文章轉載自[流水雲]



不知道是誰先寫下這一段話的:

「西元二十世紀初,住在義大利拿坡里附近的一位“急性子工程師”,
因為對滴漏煮咖啡的時間過長感到不耐煩,所以在等待時間想出一個方法,
以高溫,高壓的方式煮咖啡以縮短時間,
於是發明了全世界獨一無二的義大利咖啡快速調理,Espresso也開始風行。


這位急性子工程師發明的義大利快速調理方式,不但可以節省煮咖啡的時間,
而且煮出的咖啡風味香醇濃郁,因此被義大利人稱為 Espresso 來紀念這位工程師的發現。Espresso 唸起來很具義大利藝術氣質,但是在義大利文中所代表的意思卻很簡單就是“壓力之下“,
與英文的under pressure是同一個意思。」


之後,我們就在許多的書裡、各大BBS的精華區裡看到上面這段話,
被當成義大利咖啡(Espresso)的起源流傳著。
上面那段敘述說的「二十世紀初的急性子工程師」,指是很可能是Luigi Bezzera。


我不曉得Bezzera性子急不急,但他在1901年製造出以蒸氣作為壓力的咖啡機,
絕對不只是因為「對滴漏煮咖啡的時間過長感到不耐煩」,更重要的是他知道,
沖煮時間過於緩慢會直接影響到咖啡的品質──由於釀造時間過久,所以咖啡粉末不可以研磨得太細,
而粗糙的研磨意味著可以萃取出的芳香成分也比細緻粉末來得少。
快速只是表面理由,對品質的追求才是Espresso發展的動力!!


而且,要說Bezzera一個人「發明」了Espresso,我也無法認同,
雖然他是第一個嘗試以蒸氣作為壓力來製造商用咖啡機,
同時也是形塑現在義式咖啡機的雛型的人
(現在義大利咖啡機上的Group Head,就是首先出現在Bezzera的咖啡機上),
並且創造了在吧(bar)中現做,並且直接將咖啡注入客人杯中的Espresso文化特質。
但是這種咖啡機煮出來的咖啡,仍不具Espresso的美味及充滿Crema的表徵。


主要是因為,Bezzera的咖啡機是利用水沸騰時所產生的蒸氣,蒸氣在密閉的鍋爐形成壓力,
將熱水推至蓮蓬頭裡的咖啡粉末。為了要製造蒸氣,整個鍋爐都必須加熱至沸騰,
使得接近沸點的熱水灼傷咖啡粉,失去深藏在咖啡粉裡的芳香油脂,更萃取出加倍苦的咖啡。
而由Bezzera的機器上煮出來的咖啡無法形 Crema ,主要有兩個原因:

1.沖煮咖啡的熱水溫度過高,使油質喪失。
2.蒸氣鍋爐無法提供足夠的壓力。



雖然如此,但施加額外的壓力使釀造咖啡的時間縮短,這個方向仍然值得努力。
只是不用蒸氣,要用什麼作為壓力來源?
更進一步的問題是:要施加多少壓力,才能得到最佳萃取率?


1903 年,Desiderio Pavoni 取得 Bezzera 的設計專利,自1905 年他開始著手製造這種咖啡機。
之後,Teresio Arduino 也開始生產類似的咖啡機,其他的生產者也相繼跟進,二0年代,
義大利的咖啡店到處可見這種咖啡機的蹤跡。但義大利人顯然不甚滿意蒸氣壓力咖啡機的成果。
透過蒸氣應該可以將壓力增加一些,但加強熱度可能會使咖啡粉在調煮過程中被灼傷,
失去深藏在咖啡粉裡的芳香油脂,更萃取出加倍苦的咖啡。
因此,便有人想到:是不是可以直接加壓於熱水,而不是將水煮沸,以蒸氣作為壓力?


兩次大戰間,人們利用水自水龍頭流出的自然壓力來增加調煮咖啡的壓力。
咖啡機利用電迅速將一小壺的水加熱至調煮的溫度,每一壺水煮一份咖啡,每一小壺分別連接到水龍頭上。
操作者只要輕按小壺上的桿子,水龍頭的壓力會將小壺裡的熱水推至咖啡粉。

依據各地區水壓的差異,一般而言,這種咖啡機產生的壓力較蒸氣壓力咖啡機產生的11/2 atmospheres 還大。
這種咖啡機的高度和蒸氣壓力咖啡機並太大差異,但整體而言體積較小。
在外觀上較符合當時二0年代晚期是三0年代的流行趨勢,
以直線條和幾何圖形線條取代蒸汽壓力咖啡機的弧形。


另一種能產生比 11/2 Atmospheres 更大壓力的方式是利用壓縮空氣。
例如:Milanes collector Ambrogio Fumagalli 裡的一台家用咖啡機
就是利用空氣幫浦加壓於調煮咖啡的熱水上(二次大戰期間)。
1938年,Francesco IIIy製造了「llletta」咖啡機,這是一台利用壓縮空氣原理的大型商業性咖啡機。


在第二次世界大戰前,Signore Cremonesi 將活塞(Piston)加入咖啡機裡,
以它取代蒸氣作為壓力的來源:當咖啡機上的橫桿提起時,將水注入原本被活塞佔據的空間,
壓下橫桿,活塞上的壓力會將水平均注入濾器裡的咖啡粉,
這表示熱水可以在尚未沸騰時就可以沖煮咖啡,而不致燙壞咖啡粉。


雖然避免了利用蒸氣作為壓力來源容易將咖啡粉燙壞的缺點,
但由於壓力是透過活塞傳導手臂的力量來推壓熱水,不但需要一隻強壯的臂膀,而且壓力也不容易穩定。


在同一時期,米蘭一家咖啡館的老闆 Achille Gaggia 也利用了類似的方法釀造咖啡。
這方法逐漸為其他咖啡機的生產廠商所採用,因此這種新式咖啡機也逐漸取代蒸氣壓力咖啡機。
現今,仍可以在家用機器----帕凡尼(La Pavoni)上看見這種原理的應用。


第二次世界大戰使Cremonesi 和Gaggia 停止對咖啡機的改良工作。
戰爭期間Cremonesi 去世,他將咖啡機的專利遺留給他的遺孀Rosetta Scorza 。
Rosetta Scorza 是否將這份設計專利告訴Gaggia,
或者Gaggia的設計完全出自自己的發明,這個我們就不得而知了。


1947 年時Gaggia 將原來的活塞原理加以改良,活塞的力量改由彈簧控制。
1947年時Gaggia將原來的活塞原理加以改良,活塞的力量改由彈簧控制。
操作者只要壓下桿子,彈簧就會被壓縮,熱水也會被注進活塞和咖啡粉之間的空間。


操作者只要壓下桿子,彈簧就會被壓縮,熱水也會被注進活塞和咖啡粉之間的空間。
當活塞上面的彈簧膨脹時,將活塞往下壓,熱水就會流至咖啡處,桿子回到原來的位置。


1948年,Gaggia 應用了這個原理完成他的咖啡機,由於他將熱水推至比以前更密實的咖啡粉中,
壓力也比以往大而穩定,因此在咖啡上產生了一層克麗瑪,這是克麗瑪首次在歷史上出現。
從此,克麗瑪便成了義大利咖啡的標誌,和以往的土耳其咖啡一樣,克麗瑪也是判斷咖啡好壞的標準。


Gaggia的咖啡機也使咖啡的沖煮過程更為戲劇化,以臂膀操作橫桿及橫桿慢慢回到原來位置的動作,
已經變成許多Espresso 吧台的例行表演。


家用的La Pavoni 仍維持Signore Cremonesi 的傳統,並沒有在活塞上加上彈簧,
但市面上有些和La Pavoni很相似的咖啡機,
如Elektra (Family系列) 就加上了彈簧,使得壓力更強大,也較為穩定。
判別的方法很簡單,只要輕壓橫桿,看看有沒有彈簧的反作用力就可以知道了。


在這將近一世紀的咖啡機器演進史中,義大利人發現,由於利用額外的8-9bar加壓,
迫使水迅速地通過咖啡粉,富含壓力的水和咖啡粉間產生平均的抗力,
讓每杯咖啡的萃取時間縮短到25 秒,也使得咖啡粉末得以研磨到如麵粉般柔細,以提高萃取率;
同時更凝聚咖啡裡的芳香成分及膠質,在咖啡上產生一層赭紅色的克麗瑪,由於這層克麗瑪,
使得Espresso以濃稠的膠狀體展現,而得以和濃郁的牛奶泡沫緊密融合,
創造出包括卡布奇諾在內的各式義大利咖啡。


就是由於Espresso 這種咖啡沖煮法,不但加快沖煮速度,同時也提高了咖啡品質,
一方面使得咖啡館老闆節省時間及成本,使每日沖煮量提高數倍,一方面也吸引了更多的咖啡人口,
現今已風靡了整個世界的咖啡市場,成為市場上的主流。


雖然義大利人從來未曾佔領過任何生產咖啡的殖民地,但他們卻將傳統工藝的高超技術,
用於改良沖煮咖啡的方法,創造出Espresso 這樣優秀的沖煮技術及機器,
輕易佔領世界上絕大多數的咖啡市場。

(完)

zunchu 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()